Pour la cheffe Lorna Boboua-do Sacramento, cuisiner ne se résume pas aux saveurs — c’est une forme de narration. En tant que cheffe exécutive régionale d’Onomo pour l’Afrique de l’Ouest et l’Afrique centrale, elle donne vie à l’afro-fusion en mêlant héritage, culture et influences internationales. Découvrez l’univers de la Cheffe Lorna Boboua-do Sacramento : entre héritage métissé et formation d’excellence, elle redéfinit les codes de la gastronomie africaine moderne.

Parlez-nous de votre poste chez Onomo.

Depuis trois ans, je suis cheffe exécutive régionale du groupe hôtelier Onomo pour l’Afrique de l’Ouest et l’Afrique centrale. Je supervise sept cuisines : deux à Abidjan, où Onomo possède deux hôtels, ainsi que les cuisines de Dakar, Douala, Lomé, Conakry et Bamako.

Que faisiez-vous avant de rejoindre Onomo ?

J’ai étudié à l’École Grégoire-Ferrandi à Paris (l’équivalent de Harvard pour les écoles de cuisine en France). J’ai ensuite suivi une formation en pâtisserie au Cordon Bleu. 

J’ai travaillé dans plusieurs restaurants, notamment au restaurant étoilé Michelin Le Jules Verne, situé dans la tour Eiffel. J’ai également effectué un stage au Palais de l’Élysée (l’équivalent français de la Maison-Blanche), une expérience formidable. Par la suite, j’ai travaillé comme cheffe pâtissière auprès de Cyril Lignac.

Vous êtes actuellement basée à Abidjan. Êtes-vous originaire de la ville ?

Je suis née en France et j’ai grandi entre la France et le Congo (principalement en France). Mon père est congolais et ma mère togolaise/brésilienne.

Pourquoi avez-vous choisi de devenir cheffe ? Qu’est-ce qui vous a attirée vers ce métier ?

Je pense que c’est ma grand-mère qui m’a transmis la passion de la cuisine. C’est souvent la grand-mère pour les chefs, non ? Mais cela vient aussi de mon père, qui a toujours aimé cuisiner.

L’afro-fusion est une caractéristique forte des restaurants Onomo. Comment la définiriez-vous à quelqu’un qui ne connaît pas ce concept ?

Pour moi, l’afro-fusion consiste à associer la cuisine africaine à d’autres cultures culinaires. Par exemple, la cuisine congolaise avec la cuisine française. 

Mais il est essentiel de préserver l’identité des plats traditionnels sur lesquels on se base. Si l’on mélange ou modifie trop d’ingrédients, le message se dilue et l’on se retrouve avec trop de messages dans un seul plat.

Quel est le secret pour réussir un plat afro-fusion ?

Il faut préserver les racines et le savoir de la cuisine traditionnelle que l’on réinterprète. Il est aussi indispensable de bien maîtriser cette cuisine avant de la combiner à des saveurs venues d’ailleurs.

Pourquoi aimez-vous cuisiner l’afro-fusion ?

Cela tient en partie à mon héritage métissé. Quand je cuisine, j’ai l’impression de raconter mon histoire et mes origines à travers mes plats. 

Je suis quelqu’un de très réservée et timide, et la cuisine est ma façon de dire : « Voilà qui est Lorna. Voilà mon histoire. » Pour moi, cuisiner, c’est comme écrire un livre.

Avez-vous un restaurant Onomo préféré ?

C’est une question difficile (rires). Je vais avoir des problèmes si je fais des préférences. Mais… Si je devais en choisir un, ce serait Kokoma. Le menu met à l’honneur beaucoup de street food ivoirienne traditionnelle. C’est très varié et authentique. J’aime aussi beaucoup Casa Baobab et son menu afro-mexicain, le restaurant du Onomo Allure Abidjan Baobab

Justement, à propos de Casa Baobab : pourquoi avoir choisi un menu afro-mexicain ?

Ce n’était pas ma décision, mais je pense que ce choix a été fait parce que c’était très original et unique, et qu’il n’existait rien de similaire à Abidjan à l’époque. Aujourd’hui, le concept a inspiré d’autres établissements.

Comment concevez-vous un menu pour un restaurant ? Par où commencez-vous ?

Je commence par observer les clients. Nous sommes dans un hôtel, ce n’est pas un restaurant classique : les clients viennent du monde entier. Lorsque je crée un menu, je veux raconter une histoire. 

À Onomo Hotel Abidjan Airport, je veux faire découvrir la culture ivoirienne, mais aussi partager mon parcours, mon expérience et celle de mon équipe. 

Je demande également à mon équipe ce qu’elle aime cuisiner, et nous concevons le menu ensemble.

Avez-vous un plat préféré ?

Pas un plat préféré, car j’en aime beaucoup, mais un ingrédient qui me fascine particulièrement est la noix de palme que l’on trouve ici en Côte d’Ivoire. 

Nous avons aussi l’ablo — un gâteau de riz traditionnel salé, cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier. C’est un peu similaire aux tamales mexicains, sauf qu’ils utilisent du maïs et non du riz. On y met du bœuf et de la sauce, on enveloppe le tout dans des feuilles de bananier, puis on cuit à la vapeur. C’est délicieux.

Pensez-vous qu’il soit important de connaître l’histoire et les racines culturelles des plats ?

Oui, c’est essentiel. Il faut apprendre les plats traditionnels de sa culture et transmettre ces recettes. Dans certaines écoles culinaires en Afrique, on enseigne uniquement des recettes européennes ou asiatiques. Pourtant, pour comprendre sa culture, il faut apprendre sa cuisine traditionnelle. La cuisine est un pilier fondamental de l’identité culturelle. Quand on cuisine, on raconte son histoire, son identité. Il est crucial de préserver nos traditions.

Quand j’étudiais en France, je cuisinais surtout des plats français. Un de mes professeurs me demandait : « Quel est ton plat préféré de ton pays, Lorna ? » ou « Sais-tu préparer un plat traditionnel de ton pays ? » Au début, je ne comprenais pas. Je pensais que la cuisine africaine était réservée à la maison, pas au milieu professionnel. C’est là que j’ai réalisé que je devais mieux connaître et valoriser la cuisine africaine. Elle est essentielle. Elle est délicieuse, saine et fait partie de mon héritage.

Travaillez-vous sur de nouveaux projets actuellement ?

Je viens de finaliser de nouveaux menus pour Kokoma à Onomo Hotel Abidjan Airport. J’y ai inclus un nouveau plat afro-américain, avec des racines en Louisiane.

Où trouvez-vous votre inspiration ?

Le voyage est une grande source d’inspiration. J’ai des vacances prévues bientôt, mais je ne sais pas encore où j’irai. Peut-être en Asie. Peut-être en Afrique du Sud. On verra.

Sur votre profil Instagram, on peut lire : « Cooking is the art through which I translate my emotions and traditions. A refuge, a ritual, and a way of life. » Que signifie cette phrase pour vous ?

La cuisine est tout pour moi. Quand je suis heureuse, je cuisine. Quand je suis triste, je cuisine. C’est mon mode d’expression. Sans elle, Lorna n’existe pas.Je pense aussi que la cuisine rassemble les gens. Quand des personnes se disputent, apporter de la nourriture peut complètement changer l’ambiance. C’est comme la musique : cela apaise et unit. C’est puissant. Grâce à la cuisine, on peut même conclure des contrats. Il y a beaucoup de pouvoir dans une cuisine.

Où déguster la cuisine de la Cheffe Lorna ?

Chaque menu conçu par la Cheffe Lorna raconte une histoire, celle de ses origines congolaises, togolaises et brésiliennes. Retrouvez la signature culinaire de Lorna dans nos établissements phares :

• Kokoma Restaurant & Terrace at Onomo Hotel Abidjan Airport @kokoma.abidjan
• Casa Baobab at Onomo Allure Abidjan Baobab @casabaobab.abidjan  
• Ramatou at Onomo Hotel Dakar @onomo.dakar
• O’Restaurant at Onomo Hotel Douala @onomo.douala
• O’Kope at Onomo Hotel Lome @onomo.lome
• O’Taste at Onomo Hotel Conakry @onomohotel.conakry
• Banantou at Onomo Hotel Bamako @onomo.bamako

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